Química en la Cocina - ¿Qué comemos?

Vuelvo después de las vacaciones con una nueva sección "Química en la Cocina" en la que iré explicando algunos de los cambios que podemos observar en la comida desde el punto de vista de la química.

Para inaugurar esta sección había pensado en varios temas, primero pensé en explicar que le pasa a las claras de huevo cuando las montamos y por qué recomiendan hacerlo en un bol de cobre, luego pensé en qué pasa cuando tostamos carne o hacemos caramelo con el azúcar,... Todo lo que se me ocurría necesitaba una base sobre la que describir lo que pasa, no se puede explicar que le pasa al azúcar cuando lo calentamos sino sabemos que forma tiene, ni de que esta compuesto. Aunque sea menos divertido o interesante hoy lo que explicaré es de qué están constituidos los alimentos.

Tenemos tres grandes grupos en los que dividir la comida: hidratos de carbono, proteínas y grasas (o lípidos).

Hidratos de Carbono (o glúcidos)

En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos de los alimentos que contienen hidratos de carbono son el azúcar, las frutas, el pan, el arroz o la pasta en general. Químicamente son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxigeno y se pueden clasificar en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

Los monosacáridos son los glúcidos más simples y constan de una única molécula. Como ejemplos de monosacáridos tenemos la glucosa, presente en algunas frutas; la galactosa, uno de los componentes de la leche; o la fructosa, que se pueden encontrar en la miel o algunas frutas.

Ejemplos de monosacáridos

Aparentemente podemos pensar que no son muy diferentes, pero si nos fijamos bien se pueden observar pequeñas distinciones que dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura o velocidad de fermentación de los azúcares.

Los disacáridos están formados por dos unidades de monosacáridos. Así podemos encontrar la lactosa, presente en la leche, formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa o la sacarosa, también conocido como azúcar, formada por una molécula de glucosa y una de fructosa.

Ejemplos de disacáridos

Por último tenemos los polisacáridos formados, como su nombre indica, por una gran cantidad de monosacáridos, pueden llegar a tener mas de 3.000 unidades. Un ejemplo de polisacárido es el almidón que se encuentra en cereales, tubérculos y legumbres y esta formado por un seguido de moléculas de glucosa.

Un ejemplo de polisacárido

Proteínas

Las proteínas se encuentran en plantas y animales ayudando a formar estructuras como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos. Estas compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxigeno, aunque en ocasiones también contienen trazas de azufre, fósforo, hierro y magnesio entre otros elementos. Son compuestos extraordinariamente complejos formados por unidades mas pequeñas llamadas aminoácidos, estas se unen formando cadenas.

Estructura de un aminoácido

La estructura general de los aminoácidos es la que se muestra en la imagen. Lo único que diferencia un aminoácido de otro es el sustituyente R que para cada aminoácido es diferente. Hay un conjunto de aminoácidos que deben ser captados a través de la alimentación, a estos se les llama aminoácidos esenciales.

Un ejemplo de proteína: Albumina, presente en la clara del huevo

En el cuerpo o en los alimentos no encontramos las proteínas desplegadas como si fueran largos hilos, éstas se encuentran plegadas en forma de ovillo y consiguen esta estructura gracias a fuerzas químicas o físicas que se dan entre los átomos.

Algunos de los alimentos proteicos mas conocidos son la carne, la leche y sus derivados, el pescado, algunos frutos secos, las legumbres y el huevo.

Grasas (o lípidos)

Las grasas se encuentran muy ampliamente distribuidas en los alimentos en mayor o menor proporción. Los principales alimentos donde podemos encontrarlas es en los tejidos grasos animales, como el sebo de vaca o la manteca de cerdo; en lácteos como nata o mantequilla; y en los diferentes tipos de aceites.

Químicamente los lípidos mas comunes están formados por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerina, de aquí viene el nombre de triacilglicérido (o triglicerido). Solo hay unos 20 ácidos grasos que puedan ligarse a la glicerina, se diferencian de unos a otros en la cantidad de carbonos y el grado de insaturación.

Esquema de un triacilglicerido

En la tele, anuncios y revistas leemos muchas veces eso de ácidos grasos saturados o insaturados, unos buenos y otros malos o ácidos grasos omega 3,... Todo esto son diferentes tipos de ácidos grasos, en otro momento explicaré las diferencias y por qué son buenos o no para nosotros.